«Усе включено» по-давньоримськи: консули на Лукуллових бенкетах їли борщ із сосисками

Ви, напевно, чули про бенкети, які влаштовував давньоримський консул Луцій Ліциній Лукулл (117-56 рр. до н.е.) для місцевої знаті. Нібито на них подавали паштети із солов’їних язиків і смажених павичів. Усе так, але насправді давньоримська кухня в І столітті до нашої ери мало відрізнялася від того, чим заставлений Великодній або новорічний стіл деяких українців у ХХІ столітті.

Вишукана кухня

У той час серед римської знаті увійшло в моду влаштовувати щовечірні банкети й вражати гостей як вишуканою кухнею, так і смаковими збоченнями.

Туші оленів, кабанів, косуль, гірських баранів запікали цілком. Яловичину їли нечасто – корови використовувалися для робіт у полі, і м’ясо їхнє було жорстким. Птахів у справу пускали всіх – від страуса до солов’я. Риба – обов’язково велика, рідкісна та жива, її показували гостям, перш ніж забрати на кухню готувати. У рецептах також згадуються лангусти, омари, скати, корюшка, барабулька, скумбрія, тунець.

При багатьох віллах були басейни з устрицями, хижими рибами на зразок мурен, яких відгодовували живими рабами, щоб м’ясо було ніжнішим.

Верхівкою майстерності кухарів було вміти смачно приготувати тельбухи, а також подати таку страву, щоб гості не змогли визначити, що їдять.

Гусаків для фуагра відгодовували ще 2100 років тому

Щодо “легендарних” страв того часу – солов’їних язичків і смажених павичів – насправді вони не були аж надто популярними. Швидше це була якась оригінальність з боку господарів, ніж смакота.

Так, римський письменник і енциклопедист Марк Варрон розповідає про цілі садиби, де відгодовували дроздів для столу, і згадує оратора Гортенсія, який першим здивував співтрапезників, подавши смаженого павича.

Знаменитий паштет зі солов’їних язичків теж цінувався не за смак – вважалося, що у птахів, які добре співають, і язик має бути делікатесом.

А от інший паштет, який ми зараз називаємо фуагра, користувався великим попитом у гурманів і 2100 років тому. Саме тоді консул Сципіон Метелл винайшов особливий спосіб відгодовувати гусей так, щоб їхня печінка виростала до великих розмірів.

Страви – за знаками Зодіаку

Ще один письменник того часу Петроній Арбітр у циклі романів “Сатирикон” оповідає про обід у розбагатілого вільновідпущеника Трімальхіона: чорні та білі оливки, смажені соні з приправою з маку і меду, гарячі ковбаски (сьогодні б ми їх назвали гриль), сирійські сливи, гранатові зерна, смажені виноягідники (так називали птаха, схожого на сучасного дрозда) в оболонці з тіста під соусом із перцю і жовтка.

Той же Арбітр розповідає і ще про одну фішку бенкетів того часу: на круглій тарілці викладали знаки Зодіаку, кожному з яких відповідала окрема страва:

♈ Овну – овечій горох;

♉Тельцю – яловичина шматочками;

♊Близнюкам – нирки та тести кули;

♋Раку – вінок із гілок оливкового дерева;

♌Леву – африканські фіги;

♍Діві – матка необгуленої свині;

♎Терезам – гарячий коржик на одній чаші вагів і пиріг – на інший;

♏Скорпіону – риба;

♐Стрільцю – морська риба з витріщеними очима;

♑Козерогу – омар;

♒Водолію – гусак;

♓Рибам – дві риби-червоноборідки.

Посередині, на дернині з підстриженою травою, височіла медова сота. А фірмовою стравою зодіакального столу був заєць, прикрашений крилами, в оточенні птахів і почеревини. Вони були на таці, по кутах якої стояли фігурки Сатира, з яких на нижній ярус підношення текла підлива, і в ній плавали рибки.

Секрети першої кулінарної книги

Усе це можна було б назвати вигадкою істориків, якби в Римі тоді не жив Марк Гавій Апіцій, який увійшов в історію як ненажера, гурман і кулінарний експериментатор.

Зокрема, йому приписують першу в історії кулінарну працю – Apici decem libri de re coquinaria (“Десять книг Апіція про кухарську справу”). Більшість страв із неї популярні й донині, тим паче коли замінити фламінго куркою. Ось декілька з них:

Сосиски: фарш для них готували зі свинячої печінки й коптили в лавровому листі.

Фрикадельки: “з павича – найкращі, якщо обсмажити так, щоб луснула оболонка; на другому місці – з фазана, на третьому – з кролика, на четвертому – з курчати, на п’ятому – з ніжної молодої свинини”, – запевняє Апіцій.

Домашні ковбаси: “набий кишки фаршем із прянощами та зігни їх у формі кілець, прокопти. Коли підрум’яняться, обсмаж, присмач прянощами, полий оногарумом, що використовується для фазанових фрикадельок, тільки додай кмин”.

Пюре: із селери, листя латуку, смирни. Їх слід відварити у воді із содою, щоб не втрачали колір, і перем’яти з вином і прянощами.

Гриль: на ньому запікали овочі й дичину, тільки, на відміну від сучасних гурманів, часто готували маленьких птахів: дроздів, голубів, іволг.

Вино з прянощами (аналог глінтвейну): у вино додавали мед, перець, шафран, мастику, просмажені фінікові кісточки і самі фініки, декілька разів доводили до кипіння, розбавляли легким вином і наприкінці кидали вугілля, щоби позбутися гіркоти.

Борщ – без пампушок, а салат – без майонезу

Стіл, заставлений всілякими салатами – теж ідея римлян. Саме вони придумали змішувати в одному посуді овочі та поливати їх оливковою олією або соусами, а також викладати шарами. Навіть слово “салат” означало страву з підливою, а не звичне нам зелене листя.

А ще римляни любили всілякі супи та юшки, насамперед з капусти і буряка – головних інгредієнтів нашого борщу. Буряк вони обсмажували на олії, щоб він пустив сік і надав юшці пікантного кольору та смаку, а капусту взагалі вважали овочем №1, приписуючи їй чудодійні властивості. Недарма вирощуванням капусти займався співак Горацій і імператор Діоклетіан, а оспівував її в поезії Вергілій.

Але давньоримський борщ – не український. У них не було помідорів і картоплі, які завезли в Європу тільки через півтисячі років.

Найпопулярніший соус тоді називався гарум. Для нього нарізали дрібну рибу й тельбухи з кров’ю, солили в пропорції 9 до 1, заливали оливковою олією з прянощами та витримували на сонці 2-3 місяці. Рідина, що утворювалася, зрештою ставала соусом. Готували його в приморських містах, заливали в амфори та доправляли в Рим.

“Якщо страва прісна, додай гарум; якщо солона – трохи меду”, – радить кулінар Апіцій. І цей рецепт вдало перейняли наші заклади громадського харчування: щоби поганий продукт став придатний до вживання, змішай його з двома частинами хорошого.

На десерт: у них – «холодний собака», у нас – тістечко «картопля»

Солодкий стіл був представлений фруктами, які звозили з різних країн. Щоб вони довше зберігалися, був рецепт їхнього зацукровування.

Солодким десертом вважалися і звичні нам грінки: “зріж кірку з білого хліба, розламай на досить великі скибки, опусти в молоко, обсмаж в олії, полий медом і подавай”, – радить Лукулла Апіцій.

Популярний був і десерт, який не потребує термічної обробки. За що і називався “холодним собакою”. Для нього перетирали печиво, заливали солодкою масою і ліпили кульки. Пізніше це знайоме всім тістечко “посилили” какао/шоколадом, і зараз воно відоме нам під назвою “картопля”.

Етикет: що не з’їли – ховали в серветку

На бенкетах формувалися не тільки кулінарні традиції, а й етикет. Саме тоді почали мити руки перед їжею, міняти тарілки на чисті при зміні страв, для прийому гостей використовувати не повсякденний посуд, а святкові сервізи.

До речі, серветки придумали теж римляни. До цього біднота обходилася хлібним м’якушем, а представникам знаті масні губи втирали раби фіговим листям.

Маленькі хустки, щоб промочувати чоло, називалися сударіями, великі для рук – маппами. В них же загортали залишки їжі, щоб забрати із собою, – і ця традиція пережила століття.

Страви від Апіція, які можна приготувати сьогодні

Свинина під солодким соусом

1-1,5 кг смаженої свинини.

Для соусу: 1/2 ч.л. меленого перцю, 2 ч.л. насіння селери, 1/2 ч.л. кмину, щіпка насіння фенхелю, 1/2 ч.л. розмарину або рути, 1 чашка м’ясного бульйону, 1/4 чашки червоного вина, 1/4 чашки солодкого вина з родзинок або мускатель, борошно.

Перетерти в ступі перець, насіння селери, кмин, насіння фенхелю і розмарин. Змішати з бульйоном, червоним вином і солодким вином. Довести до кипіння, для густоти додати борошно. Полити смажене м’ясо і подавати.

Інший спосіб: за годину до готовності полити м’ясо соусом. Перед подачею на стіл додати для густоти борошно.

Фаршировані сардини

10 свіжих сардин.

Для начинки: 1/2 ч.л. кмину; 1/2 ч.л. м’яти; 1/4 чашки ретельно нарубаного мигдалю або інших горіхів; 2 ч.л. меду; 1/2 чашки рибного соусу.

Розрізати сардини уздовж спини, витягнути хребет і нутрощі.

Змішати спеції і горіхи, зв’язати медом. Наповнити сардини і загорнути у фольгу. Варити в воді на повільному вогні в закритому посуді 30 хвилин. Подавати з рибним соусом.

«Йод.Медіа»