Як вибрати рибу до святкового столу
За роки незалежності вилов риби в Україні скоротився майже у 13 разів. Зараз у нашому споживання 15% українського товару, решта — імпорт. Це пояснює високі ціни на рибну продукцію.
Про це в інтерв’ю Gazeta.ua розповів Олександр Чистяков, голова Асоціації рибалок України.
– Риба стала недоступною для споживача. Особливо вражає вартість на малоцінні сорти: кільку, хамсу, бичка, тюльку. Ціна коропа скоро зрівняється зі свининою.
На початку 1990-х ми виловлювали понад 1 млн т власної риби щороку. У 2016-му — 78 тис. т. При загальній потребі – 700-800 тис. т.
Споживання риби і морепродуктів залишається на низькому рівні. На одного українця припадає 9 кг (у 1991 році – 24 кг. –Gazeta.ua) риби на рік. Для порівняння, в Японії доходить до 70 кг. В європейських країнах – 20-30 кг.
На одного українця припадає 9 кг риби на рік. У європейських країнах – 20-30
Звідки найбільше привозять риби?
Норвегія, Ісландія і США. Але вже третій рік скорочуються поставки дорогих видів – форелі, лосося, тунця. Велику частку імпорту складають бюджетні сорти – мерлуза, скумбрія, сардина, кілька, хек, минтай, мойва. Торік Україна наростила імпорт оселедця на 43 відсотки. Українці не можуть собі дозволити покупку дорогої риби і морепродуктів.
Варто починати з нуля. В Україні майже не лишилося риболовецьких суден, які здатні працювати в океані. 4 із 5 працюють під прапором Нової Зеландії. Однак на наш прилавок жодного кілограма риби від них не надходить. Скоріше за все, Україна побачить ці судна у вигляді металобрухту. Ще одне – прописане в Чорноморську і здається в оренду для вилову криля в Антарктиці.
Раніше ми були потужною рибовидобувною країною і мали 238 суден океанічного промислу, з яких 40 відсотків становили судна-заводи. Вони виловлювали і переробляли рибу. Україна не відчувала дефіциту.
Звичайно, по нас ударила анексія Криму. Чорне море було основним джерелом морської риби. Кримські рибалки виловлювали понад 100 тис. т. Тепер маємо відштовхуватися від того, що лишилося. Треба будувати судна і працювати на Азовському морі та річках. А ще розвивати риборозведення. У нас є ресурси, щоб наситили внутрішній ринок.
Чорне море було основним джерелом морської риби. Тепер треба будувати судна і працювати на Азовському морі та річках
Які водойми перспективні?
В Україні 73 тисячі річок. Промислове добування риби проводиться на п’яти: Дніпрі, Південному Бузі, пониззі Дністра та Дністровському лимані, в акваторії Дунаю, що межує з Румунією, Десні у межах Чернігівської і Харківської областей.
Цього року 14 людей померло від ботулізму. У чому вбачаєте найбільшу проблему із переробкою?
В Україні рибний ринок перетворився на смітник. Не існує сертифіката походження – державного документа, який би підтверджував легальність рибного продукту. Тому до нас везуть рибу невідомо коли та ким виловлену.
Експерти Європейського Фонду підтримки реформ в Україні розробили законопроект щодо введення сертифіката походження. Але він стосується тільки вітчизняної риби. Законопроект треба доробити. Бо у такому вигляді він не вирішить проблему контролю якості.
В країні легальною переробкою риби займаються близько 20 великих підприємств. Решту – сушать, в’ялять, коптять приватні підприємці, часто у себе на подвір’ї, серед курей і свиней, в повній антисанітарії. На кордоні теж немає належного контролю. Бо відсутня єдина електронна система, яка взаємодіяла би з європейською системою простежуваності риби.
Легальною переробкою риби займаються близько 20 великих підприємств. Решту – сушать, в’ялять, коптять приватні підприємці
Наближаються новорічні свята. Як вибрати рибу до столу.
Риба не може бути першого або другого сорту, тільки — вищого ґатунку. На прилавках представлена: жива, охолоджена, свіжоморожена, заморожена і продукт, зроблений із риби – копчення, консерви.
Найбезпечніше купувати живу. Зазвичай, вона вирощена на найближчій рибоводній фермі.
Охолоджена – корисніша, ніж заморожена. Термін її зберігання у холодильнику магазину при температурі 0… -2°С від 3 до 5 днів. Вдома її краще швиденько приготувати.
Луска повинна щільно прилягати до тіла. М’ясо — пружне. У риби мають бути світло-червоні зябра і яскраві, блискучі очі з прозорою рогівкою. Якщо очі потьмяніли і запали, зябра стали чорними, а луска відстає – краще не купувати.
Що треба знати про червону рибу?
Охолодженими продають переважно штучно вирощений продукт: норвезького лосося, форель, дораду, сибаса. І це нормально. Їх везуть до нас в такому вигляді. Якщо на прилавку з’являється охолоджена промислова риба – далекосхідний лосось, горбуша, тріска, зубатка, палтус, навага – велика ймовірність, що її розморозили. На траулерах улов піддають глибокому заморожуванню одразу після вилову. Везуть у вагонах із холодильниками. Але охолоджена риба дорожча за морожену. Тому продавці йдуть на хитрість
На траулерах улов піддають глибокому заморожуванню одразу після вилову. Везуть у вагонах із холодильниками
Якою має бути якісна заморожена риба?
Із нею найскладніше. Важко понюхати і помацати. Тут треба орієнтуватися на зовнішній вигляд. Якщо льоду на рибі немає – це погано, бо сильно висушується, на смак буде, як вата. Однак і забагато льоду — недобре. Це говорить про повторну заморозку.
Сучасні технології дозволяють творити із замороженою рибою “чудо”. Наприклад, шматок дірявлять, опускають у хімічний розчин поліфосфатів, які допомагають утримувати воду. Тоді щедро поливають водою і кладуть у морозилку. Із 200 грамів філе виходить 600 грамів замороженого. Філе, напхане хімікатами, має гладеньку білу поверхню. Це небезпечно для здоров’я – поліфосфати викликають набряки і хвороби серця.
Останнім часом стали популярними рибні закуски до пива. Як їх вибирати?
– Переробкою риби займаються тисячі дрібних приватників. Тому краще купувати солону і копчену рибу цілою, в упаковці виробника, з номером ГОСТу.
Для рекламної привабливості м’ясо форелі і лосося підфарбовують ще у ставкових господарствах, додаючи в корм барвники. Вторинне “фарбування” вони проходять під час засолювання або копчення. Тому зверніть увагу на колір м’яса. Фарбоване залишить червоний слід на білій серветці. Якщо запах надто хімічний — її готували за допомогою рідкого диму, він не заборонений законом. Та в якісної риби повинен бути легкий аромат деревного диму.
Філе, напхане хімікатами, має гладеньку білу поверхню. Поліфосфати викликають набряки і хвороби серця
У супермаркетах можна натрапити на прострочену рибу.
Великі торговельні мережі тримають перше місце за кількістю простроченого і нелегального товару. Тому що ці заклади складно перевірити. За два тижні треба повідомити адміністрацію про комісію. Крім точної дати і часу, вказати продукцію, яку перевірятимуть. Тому такі заходи нагадують фарс.
Яка у цьому головна небезпека?
Безвідходне виробництво.
Для поставки у магазин живої риби потрібно мінімум документів – накладна, сертифікат якості, який виписує сам виробник, і ветеринарне свідоцтво. Його найчастіше немає, бо постачальником є перекупник, а не виробник. Ці папери нічого не варті. Поки риба від фермера дійде до магазину, вона проходить не одного перекупника. Тому ще на етапі поставки немає гарантії, що риба здорова і легальна.
Якщо живу не розкупили, її викладають на прилавок у вигляді охолодженої. Коли в неї потемніли очі і зябра, з’явився запах і слиз — її миють марганцівкою від слизу, відрізають голову і знову викладуть на прилавок. На наступних етапах заморожують або розрізають на стейки і обгортають плівкою. Якщо і це не працює – продукт передають у відділ кулінарії. Там його маринують, поливають соусами, підсмажують, або пускають на фарш.
Інший варіант приховати зіпсованість – засолювання і копчення.
Не забувайте дивитися на цінники. Додаткову наклейку краще відірвати і прочитати інформацію на найпершій.
Щоб вибрати якісну рибну консерву, потрібно звертати увагу на кришку, дані виробника, найменування стандартів виготовлення (ДСТУ,ТУ, ГОСТ), сімейства риби мають бути прописані повністю. Термін придатності вказується на дні. Якщо його нанесено друкарським способом за допомогою фарби, найімовірніше, це фальсифікат.
