Нітрати у воді та харчових продуктах

Нітрати – це солі азотної кислоти, які є продуктом обміну азотистих речовин будь-якого організму – тваринного чи рослинного. Через це «безнітратних» продуктів у природі не буває.

Найбільш поширені нітрати в азотовмісних добривах – селітрі, багато їх також містить гній, тому гноєсховище не повинне бути ближче 20 м від колодязя.

В організмі людини нітрати в процесі хімічних реакцій відновлюються до нітритів, які у подальшому беруть участь в утворенні нітрозамінів, що мають канцерогенні властивості.

Чим же шкідливі нітрати та нітрити для здоров’я людини?

Надмірний вміст їх у харчових продуктах та питній воді може призвести до гострої метгемоглобінемії. Гемоглобін у крові переносить кисень від легень до тканин, а від них – вуглекислий газ переносить до легень. При перевищенні вмісту нітратів та нітритів утворюється метгемоглобін, який утрачає здатність до перенесення кисню.

При вживанні високих доз нітратів із питною водою або продуктами через 4-6 годин можуть з’явитись нудота, задуха, посиніння шкірних покривів та слизових оболонок, пронос. Ці симптоми супроводжуються загальною слабкістю, запамороченням, головними болями, тахікардією (прискореним серцебиттям).

Діти у віці до 4 місяців особливо вразливі до негативного впливу нітратів  та нітритів, тому дитячий контингент становить групу ризику, особливо коли дитяче харчування розводиться водою із забруднених нітратами джерел. Найчастіше це колодязі у сільській місцевості.

Велику небезпеку становлять нітрати у воді та харчових продуктах для  вагітних жінок. 

Перша допомога при гострому отруєнні нітратами – ретельне промивання шлунку, приймання активованого вугілля, свіже повітря. У складних випадках слід звернутись за медичною допомогою.

Допустима добова доза нітратів для дорослої людини становить 325 мг.

У питній воді вміст нітратів не повинен перевищувати 45 мг/л. За розрахунками, із водою доросла людина може вжити за добу до 70 мг нітратів, тому на харчові продукти залишається близько 250 г.

Нітрати та нітрити завжди є нашому раціоні. Такі овочі, як капуста, шпинат, броколі, буряки, коренеплоди, мають більше нітратів від інших продуктів. Недозрілі овочі можуть містити нітратів більше, ніж ті, що досягли нормальної стиглості. Уміст нітратів в овочах може різко збільшуватись під час неправильного застосування азотистих добрив, наприклад, унесення їх безпосередньо перед збиранням.

Слід пам’ятати, що під час миття та зачищення овочів і картоплі зменшується 10-15% нітратів, а ще більше – при тепловій обробці. При варінні втрачається до 40% у буряках, 70% – капусті, моркві, 80% – картоплі.

Дослідженнями останніх років доведено, що зберігання овочів упродовж 7 місяців знижує вміст нітратів: у цибулі – приблизно на 15%, картоплі – 36%, капусті – 32%, моркві – 55%, буряках – до 60%.

Зменшити кількість нітратів можна, якщо всі овочі та плоди перед вживанням ретельно вимити  гарячою водою, після чого яблука, огірки почистити, а з моркви вирізати серцевину.

Для додаткової безпеки слід згадати про необхідність дотримуватись одного з принципів раціонального харчування – забезпечити різноманітність їжі. Не слід декілька разів на день вживати один овоч, наприклад, буряк.

З метою упередження нітратних отруєнь необхідно:

– не зловживати надмірним уживанням сирих овочів;

– ретельно слідкувати за вмістом нітратів у питній воді, особливо з поверхневих джерел – колодязів, неглибоководних свердловин тощо. Не допускати вживання води, яка містить уміст нітратів із перевищенням чинних норм, вагітними жінками та дітьми;

– із метою зменшення негативного впливу нітратів необхідно піддавати овочі, інші продукти кулінарній обробці за технологіями, передбаченими спеціальною літературою.

У сільському господарстві слід неухильно дотримуватися норм внесення в ґрунт мінеральних та органічних добрив, запобігати надлишку нітратів у воді, овочах та фруктах. Тоді вміст їх у харчовій продукції не перевищуватиме граничнодопустимої концентрації.

Здоров’я кожного – у власних руках.

А. Жезіцький,  лікар Гадяцького міжрайонного управління Держсанепідслужби