Нагетси замість котлет або «#ГодуємоДітейСмачно»

Створення нової культури харчування для шкіл – ідея, яку активно пропагує кулінарний експерт, переможець п’ятого сезону шоу «Мастер Шеф»  Євген Клопотенко.

Він, разом із командою кухарів, розробив нові рецепти для харчування у шкільних навчальних закладах з урахуванням сезонності, різноманітності продуктів і технологій їх приготування. Що собою являє цей проект і як школи зможуть приєднатися до нього – читайте далі.

Досі використовується кулінарна книга 1957 року

Першим етапом реалізації проекту «#ГодуємоДітейСмачно» було написання та впровадження збірника рецептур для харчування навчальних закладах. Дійсно, в оновленні шкільного меню вже давно назрівала необхідність, так як діючий збірник рецептур був виданий в 1957 році і після цього лише два рази незначно коректувався.

«Збірник рецептів розроблявся в повоєнний час, і головними критеріями тих років були калорійність і поживність. Наприклад, манка – не корисно, але дешево, просто і калорійно. І через півстоліття для дітей готують за тими ж технологіями: подають манку з грудочками і «гумовий» гуляш. Шкільне харчування – частина навчального процесу. Чому б нам реформувати не тільки шкільну програму, але й шкільне харчування?» – каже автор проекту Євген Клопотенко.

Суп «Авголемоно» замість засмажки

У новому рецептурному збірнику шеф-кухар пропонує кардинальну «зміну підходу до приготування, обробки продуктів, їх назви та подачі». Наприклад, супи без засмажок, старі рецепти на новий лад (замість пюре з котлетою – «Пастуший пиріг», запечений фарш на подушці з картоплі), більше печеного, менше смаженого тощо.

Нові рецепти випробовували на школярах із трьох київських шкіл. Єдиним фаворитом для дітей став суп «Авголемоно»: без засмажки, на основі селери, моркви та лимонного соку. Його випробували серед 60 школярів. Суп отримав середній бал 4,8 за п’ятибальною шкалою.

А ось одноденне меню нового сніданку в початковій школі:

– курячі нагетси під соусом каркаде;

– гарнір – картопляне пюре;

– салат із свіжих яблук та гарбуза;

– яблучний сік.

До речі, батьки школярів залишали досить приємні відгуки  у групі «Нове шкільне харчування I Cult Food» про нове меню:

«Нагетси чудові: тонка хрустка скоринка та ніжне м’ясо всередині, а солодко-кислуватий соус каркаде додає їм яскравий відтінок смаку. Пюре – гарної консистенції, без не розім’ятих шматочків картоплі, посолене, чудово гармонує із нагетсами.

І окреме задоволення – яскравого смаку салат із свіжих яблук та гарбузів.»

Зараз у шкільних їдальнях їдять 30% дітей

Такі приблизні цифри називають автори проекту. Не менш разючі цифри раніше називав журналістам експерт МОЗ України з гігієни харчування. У 2018 році він стверджував про те, що 80% дітей не хочуть їсти у шкільних їдальнях, а держава витрачає півмільярда гривень щорічно на харчі, які просто викидають.

Кількість дітей, які обирають гарячі обіди, постійно зменшується. Це значить, що їм несмачно. Замість нормальної їжі школярі обирають різні шкідливі «снеки» або ж булки з буфету. Як результат, закінчують школу з різними захворюваннями.

Але у той же час, пропагуючи нове меню, автори проекту не збираються відмовлятися від «старих» страв. Наприклад, борщ, який діти люблять, залишиться у новому меню. Хіба що у трошки іншій інтерпретації.

Меню пройшло офіційну перевірку

Паралельно із експериментальним впровадженням меню у кількох київських школах, рецептурний збірник проходив офіційну перевірку. І от 20 грудня 2018 року Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів видала Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, де вказано: «Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах відповідають вимогам безпеки для здоров’я і життя людини і може бути використаним за призначенням та може бути погодженим (затвердженим)».

Як обіцяють автори, у кінці січня з’явиться інструкція щодо того, як школам перейти на нову систему харчування. А у лютому буде опубліковано новий рецептурний збірник. Разом із тим, розробляється гід для кухарів, щоб їм було легше змінити підхід до приготування страв – текстові та відео інструкції.

Як впровадити нове меню у школах?

До рецептурного збірника увійшло 110 ухвалених рецептів від Євгенія Клопотенка. І це означає, що тепер за ними можуть готувати у будь-якій школі України. Для цього команда працює над алгоритмом – покроковою інструкцією, як запровадити нове меню у школі так, щоб воно загалом вплинуло на культуру харчування.

Перевірено й те, що кухарі без проблем впораються із приготуванням нових страв. Адже автори меню не додавали ніяких нових технік приготування. Більш того, було враховано те, що кухарям доводиться працювати зі старим обладнанням та готувати на величезну кількість дітей. Тобто усі страви адаптовані під наявні умови.

До речі, страви, які увійшли у рецептурний збірник, не перевищують за вартістю ті, які готують у навчальних закладах нині.

Для переходу на нове харчування потрібен час

Реакція спеціалістів у сфері харчування в навчальних закладах на нове меню неоднозначна. Більшість просто ігнорує нові ідеї або ж стверджує, що зміни не на часі. Наприклад, Олег Швець (спеціаліст МОЗ із питань дієтології) у коментарі для одного із видань сказав, що варто з обережністю ставитися до спроб людей, причетних до індустрії розваг, втручатись у шкільне харчування.

На подібні висловлювання автор проекту каже, що критику і недовіру отримує з усіх боків, але все одно хоче спробувати. Згодом, якщо меню «приживеться», запевняє, готовий відмовитись від авторства на користь держави, якщо в цьому буде потреба. До того ж, щоб більшість шкіл дізналися про альтернативне меню і захотіли його використати, потрібно 5-7 років. Тому говорити про нереальність, навіть не спробувавши, поки зарано.

Що думають гадячани?

Ми провели опитування на сторінках у соцмережах. Запитували, чи хотіли б вони, щоб у місцевих школах спробували впровадити такий проект і замінили звичайне шкільне меню на нове? В опитуванні взяли участь близько 400 осіб, і 87%  з них відповіли «так».

Марина Федоренко: «Дуже хороша ідея, але чи будуть діти їсти ті страви, які їм мало відомі. Зазвичай діти полюбляють їсти те, що готується вдома, тобто що їм відоме. Від всього нового просто відмовляються.»

Nadin Sergyenko: «Ой, у нашій країні щось міняти колосально – це не тільки буде залежати від шкільного керівництва, а ще багато від батьків, ну, звичайно, різні діти. А також у кожному домі свої поняття про їжу. Хтось дотримуватися вести здоровий спосіб життя, а хтось любить їсти хотдоги.»

В᾿ячеслав Жатник: «Як батько 3-х школярів, я обома руками «за»! Тільки питання: чи захочуть готувати це у школі? Адже мати можливість готувати і дійсно її використовувати – це велика різниця!

Підготувала Оксана Кириченко

Фото із соцмереж