“50 років потрібно, щоб українці повернулися їсти в ресторани” – ресторатор Дмитро Борисов

За 27 років незалежності ми спромоглися максмум на котлети “де-валяй” в “Пузатих хатах”, які нічого спільного з котлетою по-київськи не мають. Хочеться, щоб в українців хоча б раз на рік виникало бажання не йти в черговий бар з суші, піццою. караоке, а прийти і зїсти неймовірну страву в модне check-in місце, і хоча б так потрошечки закохувати українців в Україну і в Київ.

Українці поки що до цього не звиклі?

Ні. Ми — дуже дивна нація. Іспанці в Іспанії ходять в іспанські ресторани. Французи у Франції — у французькі. Ми приїжджаємо туди в гості і приходимо в захват від макаронів, смажених з салом, під назвою “карбонара”. Їхньою простою їжею, тією ж піцею, захоплюємося настільки, що шукаємо її і тут, коли повертаємося в Україну. Не цінуємо те, що є у нас своє — століттями створене в себе.

Натомість у нас люди сидять в Мак Дональдсі.

Бо це вже стало звичним. Люди йдуть туди, бо там швидко. Не так страшно, бо не так красиво, як в ресторанах. Я дивуюся: люди бояться зайти в наш ресторан, бо тут красиво. Показуєш меню — хумус з авокадо з салатом за 90 гривен. Ні, ідуть купувати в Макдональдсі бургер за 80.

Коли ви створювали Канапу, ви відтворювали вишукані рецепти українських страв. Що це за смаки і як ви їх шукали?

Не у втрачених смаках справа. Справа у втраченій гастрономічній культурі. Українську культуру, на жаль, наше покоління сприймає переважно як сільську кухню з шароварщиною і шинками. Це радянська українська культура. Радянський Союз винищив поняття міської культури. В тому числі гастрономії. В містах не стало в принципі де їсти. Лишилися тільки їдальні при заводах і дорогі бари в готелях, куди могли потрапити тільки інтуристи і партійна верхівка. Люди харчувалися у їдальнях абияк.

А от коли ви дивитеся “За двома зайцями”, бачите, що до революції по Хрещатику гуляють дівчата, вдягнені у всьому французькому, ідуть на Андріївський узвіз в ресторацію і їдять українську паюсну ікрою з артишоком і спаржею. Багато дореволюційних страв прийшли до нас з Австро-Угорщини через Західну Україну. Через Бесарабію на нашу кухню впливали французи. Вони тут 300 років були і побудували на французький лад Одесу і привнесли туди свою гастрономічну культуру.

Хочу відтворити міську гастрономічну культуру, коли люди приходять в ресторани поїсти. Тобто повернути те, що за 70 років було винищено. Але зробити це і на новий лад — з використанням сучасних молекулярних технологій. Нічого нестандартного. Так само роблять у світі. Зараз майже вся їжа готується з їх використанням.

Ресторанна культура останнім часом у нас все ж розвивається?

Так, але вона поки що дефіцитна з огляду на кількість місць на душу населення. Через те, що люди на ходять до ресторанів. У світі 90 відсотків людей щодня ходять їсти поза домом. Це традиція: снідати, обідати, ланчувати, вечеряти в ресторані. В Україні ж 90 відсотків людей готують вдома. Ходять в ресторани тільки 10 відсотків. З тих 10 відсотків 5 ходять просто щоб прийти в нове місце, сфотографуватися там, зачекінитися, бо це просто модно. І лише 5 ходять суто їсти.

Кількість цих місць у нас сто. А в маленькому містечку в Італії — тисяча. У нас щось нове зявляється, всі в тісному світі Фейсбуку чи Інстиграмчика про це дізналися і побігли туди. Але масово люди не ходять.

Радянщина поламала українцям гастрономічну культуру. У нас похід до ресторану чи кафе – це рідкісний спеціальний візит: на день народження, вигуляти плаття, каблуки, зустрітися з кимось. У нас немає суто гастрономічної мети – піти поїсти. Тому нам як рестораторам доводиться робити ці неймовірні місця з середнім чеком в 200-250 гривень, щоб хоч якось вас дочекатися.

Середній клас у нас не настільки великий як за кордоном.

Ні, це теж стереотип. Платоспроможність однакова — що в нас, що в італійців, що в іспанців. Що ми в середньому 500 доларів отримуємо заробітної платні, що вони там.

 

Як нашу кухню сприймають іноземці?

Іноземці в шоці від усіх ресторанів сучасної української кухні, які ми створили. Вони не розуміють — як це так, мішленівський рівень їжі, інтер’єр за мільйон. Це те, чого вони і близько не бачать в себе. Вони платять у своїх мішленівських ресторанах по 200, 300 євро за обід. Тут такий самий обід коштує 10 євро. По рівню сервісу європейці біля нас і близько не стоять. У них ніхто не панькається з гостями. Там чоловяга 60 років, який 40 років свідомо працює офіціантом, не переноситиме чайок молодим людям з одного столика до іншого і не припрошуватиме присісти за диванчик.

Іноземці, звичайно, з рівня нашого сервісу дивуються: як таке можливе в бідній країні?

В Європі немає не тільки такого сервісу, як у нас, а й їжі. У них в ресторанах проста щоденна їжа. Бо в них люди щодня ходять в ресторани їсти. На щодень вишуканих страв не потрібно.

Коли ми, на вашу думку, нарешті матимемо гарні дороги, і відповідно наші ресторани зможуть отримувати мішленівські зірки?

Я думаю, років 50-60 на це треба. Але нам це й не треба. Навіщо нам мішленівські зірки, якщо у нас кожен другий ресторан мішленівського рівня? Мішленівський гід інтегрований в існуючу гастрономічну культуру, а в нас її в принципі немає. Мішленвський і гіди подібні йому не створюють культуру. Культура створюється вдома. Треба два-три покоління, щоб ми поїздили, щоб ми зрозуміли, що в нас тут рідного і кращого, ніж за кордоном.

Ми — неймовірна країна з 50-ма відсотками європейського чорнозему. Тут можна вирощувати зелень, кабачки, патісони, огірки, помідори, а не імпортувати їх цілий рік з Туреччини чи з Ізраїлю.

Ми — країна, якій пощастило мати два моря. До 60-х років минулого століття ми були основним постачальником вустриць в Європу. Маємо закинутих чотири вустричних комбінати, а імпортуємо тепер вустриці з Франції. Їмо дораду, сібас, лосось за 300 гривень рол на пластикових підносах, а не їмо стерлядь за 100 гривень, форель, бичка, барабулю, кефаль, чорноморську креветку і ще 60 видів наших рідних морепродуктів.

Маємо карпатські гори, з яких 80 відсотків білого гриба вивозиться в Італію і в Німеччину, і потім ми йдемо в піццерію і купуємо “різотто з порчінні” – з тим же карпатським білим грибом, який просто перефасували в Італії і переназвали. У цьому нонсенс, феномен. 40 мільйонів людей, які сидять і чекають чогось. Треба, щоб покоління пройшло, аби перестали чекати.

Ви – обличчя закладів. Багато відвідувачів приходять особисто до вас?

Я на це ставку не ставлю. Роблю те, що роблять 90 відсотків ресторанів у світі — вони всі персоніфіковані. Ви знаєте, хто вам готує їжу, хто наливає, хто хазяїн. У нас це нестандартно чомусь. У нас ресторатор — це зірка чомусь. Хоч а я просто роблю свою справу. Люблю спілкуватися з гостями. Нічого нестандарного я не роблю. До мене приходять хіба 10 відсотків гостей. 90 відсотків відвідувачів моїх ресторанів не мають фейсбуку і не знають, хто такий Діма Борисов. Мені це дуже подобається. Бо вони приходять в ресторан, бо їм хтось порадив.

 

Ви намагалися працювати за кордоном. Іде там бізнес?

Гарний досвід отримав в Іспанії, але там немає бізнесу. Бізнес є тут, в Україні. А в Іспанії, на жаль, немає можливості керувати своїм бізнесом. Іспанці ліниві, вони не хочуть працювати в сієсту. Кажуть: “Ні. Дмитре, у мене тут 1200 євро допомога по безробіттю, а ти мені 400 хочеш заплатити?” Я буду краще сидіти на допомозі по безробіттю”. У порівнянні з Києвом в Іспанії дитячий садок.

Це був більше тест, для того щоб рухатись далі у світ, де є гастрономічна культура, наприклад, в Лондон. Ми відкрили ресторан “Канапа” у варшаві. А Лондон — це поки що мрія.

Які враження від Варшави?

Поки що круті. Три місяці працюємо. Варшава, як і багато європейских міст, — це Київ початку 2000-х років. Там дуже мало якісних ресторанів. Із багатьма нашими київськими вони і близько не стоять. Все через те, що там ресторанна культура інша. Там не прагнуть вразити відвідувачів, як робимо тут ми. Якщо в Україні відвідувача не вразити, інакше він у ресторан не прийде.

Мій перший ресторан Барсук. Більшість не знає, де він знаходиться. Бо він без інтер’єру особливого, класичний, як у Варишаві чи в Кракові. Там просто крута їжа за розумні гроші. Українцям це не цікаво. Вам треба враження. А поляки уже європейці — вони ходять в ресторан суто їсти. Тому коли ми у Варшаві створили Канапу, яка поки що тут більшості українців не цікава, поляки були в шоці: “Нічого собі Прийшли українці і поставили ресторан, який на мішленівську зірку претендує”.

Чим привабливий Лондон?

Там є гастрономічна культура. Там будь-який наш формат, якщо поставиш — буде черга на сто років. Там люди дуже багато часу проводять в ресторанах. Ресторани навіть в дефіциті. Черга в будь-який якісний ресторан велика.

Як вам вдалося утримати на плаву в кризу?

Дуже просто. Бо ми живемо в країні можливостей. Береш — і робиш. Всі бачать можливості. Просто хтось ссить, а хтось робить. Більшість, на жаль, ссить. Все видумуємо, що нам заважає хтось — держава, конкуренти, бандити. Немає цього. Ніхто не заважає. В порівнянні з Європою у нас — шоколад.

В Іспанії дуже важко працювати. Там контролюючі органи в чергу стають зранку і перевіряють все: де ти купив продукти, як оплатив податки, як виплатив зарплатню. Ніхто навіть не подумає зняти гроші з банківського рахунку автоматично, щоб оплатити якусь потребу наперед. Це на заході проблеми з тим, щоб працювати і мати малий чи середній бізнес. В нас взагалі немає з цим проблем. Землі і води — повно. Бери щось роби, вирощуй. Досить купувати в Ізраїлі і в Туреччині пластмасові помідори. Там ад, взагалі капєц.

Ми їмо іспанських свиней, хамони. Сало ми купуємо польське навіть, бо у нас свиней ніхто не вирощує. Он у Львові проблема в реберні, бо черга стоїть — не вистачає свиних ребер. Пів Польщі вже скупили. Бо в Україні ніхто не хоче цим займатися. Всі хочуть тільки один одному хабарі давати. Не брати — а давати. Хабарі у нас дають в першу чергу, а не беруть.

 

Ви також давали хабарі?

Звичайно. Всім. Навіть даішникам колись. Зараз уже ні. А раніше давав. щоб вирішити на своєму рівні щось. Бо так система побудована — не зверху, знизу.. Бо люди ліниві, боязливі, безвідповідальні, тому в нас так.

На заході хабар не пройшов би?

Там також є, просто не в таких маштабах, як у нас. У нас система: 70 відсотків економіки в тіні 25 років. Це не тому що її туди загнали, а тому, що так комфортно просто. Тому всі хочуть тримати потоки, тож всі — юристи, економісти, маркетологи. Ніхто не йде в агрономи й кухарі. Руками ніхто нічого не хоче робити. А на заході 60 відсотків професій — ремісничі. Тому там основа — середній клас, люди, які щось створюють своїми руками. У нас ніхто не хоче створювати руками, всі хочуть керувати. А керувати нема ким просто.

Чи змінилося наше суспільство після революції?

Так, але аж три революції потрібно було, починаючи від Революції на граніті, щоб ми хоча б перестали цуратися розмовляти українською мовою і носити вишиванки. Щоб хоча б зародок громадянського суспільства виник. Починаємо щось робити самі і ходити в українські заклади.

В наші ресторани молоді українці проводять іноземців і кажуть: ось це і є моя рідна Україна. Ось вона така: модна, крута, смачна, недорога. Іноземці: вау. Але коли іноземці поїхали, ці ж українці, які їх приводили, завтра ідуть в піцерії і сушії, ніколи не повертаються в український заклад. Але і це вже досягнення, що ми в свої заклади можемо з гордістю привести іноземців.

Чи бракує в Україні хороших кухарів?

Не тільки кухарів. Це другий феномен. При тому, що всі ресторани у нас дуже високого рівня, працюють там некваліфіковані кадри. Немає свідомого вибору професій у жодному ресторанному сегменті. Ні кухарі не йдуть свідомо навчатися на кухарів, ні офіціанти чи адміністратори й бармени. У нас всі — юристи, економісти, маркетологи, програмісти. Хто з молоді мріє навчатися на кухаря? Молодь вважає, що це не престижно. Всі кухарі, які працюють у ресторанах в Україні, прийшли сюди за волею обставин. Цю професію вони свідомо не обирали. Так сталося. Вони соромляться сказати своїм друзям, що вони працюють кухарем, барменом чи офіціантом. Не соромляться хіба студенти, для яких це проміжний етап в житті. Їм це цікаво не як професія, а як підробіток: “Підбарижу трошечки. Чаюхи підзароблю”. А ми в це інвестуємо мільйони і працюємо з такими людьми, яким це нецікаво.

 

І все ж ви берете на роботу таких людей.

А інших немає. Спілкувався з ними. Навіть на юристів вони йдуть не свідомо, а бо мама сказала, бо хабарі заплатили. Запитую: “Скільки ти будеш отримувати юристом? 300 доларів? А тут сто доларів на день ти можеш отримати чайових”. Не йдуть. Бо є психологічне упередження. І це теж совок, на жаль. Нормальна інтелектуально розвинена людина у нас чомусь не може розглядати це як професію. Бо кухар в її уявленні — це все одно що сантехнік чи двірник. А у світі кухар навчається 15 років, щоб стати шефом, а літні офіціанти 40 років свідомо працюють на цій роботі, люблять це, стають гастрономічними експертами. Там це професія, у нас — ні. Феномен.

У вас не було думки відкрити веганський заклад? Чи є попит?

Це модно на рівні тимчасової моди. Ви їсте таку їжу лише якщо ви собі вдома варганите смузі з авокадо чи з собою берете в судочку. В закладі — ні. Бо якщо з цікавих веганських продуктів зробити гарну страву, це буде коштувати в два рази дорожче, ніж звичайна їжа. Тому на це немає попиту. Мало того, ті люди, хто свідомо приходять до вегетаріанства, практично неплатоспроможні. Йоги, філософи, дауншифтери… Ні, це не ресторанний сегмент.

У вашому меню є окрема сторінка — здорова мікробіотична їжа.

Це для себе я роблю. Рухаю цю тему. Але я дивлюся на продажі. Ні, великого попиту на це не буде. Ви в ресторані з’сте курку-гриль і краба. Навіть ті люди, які дотримуються дієт, приходять у ресторан, щоб відпустити собі гріхи. Вони хочуть в ресторані набухатися, розслабитися і зжерти шматок м’яса. Вони не хочуть платити гроші за листочки салату. Це може бути хіба у форматі хіпстерської вуличної їжі. На шестимільйонний Київ цього достатньо.

Одеса і досі — ресторанна Мекка в Україні?

Київ за три роки забрав у неї першість. У нас відкрилися багато місць про їжу, а Одеса стагнує.

А Львів? Там на кожному кроці кнайпи.

Львів крутий, бо закладів там багато і черг до них ще більше. Він лідер за кількістю, але не за якістю. Львів загнав себе в категорію туриста до ста гривень: попити каву, ребра зїсти… Тому там так і не з’явилося якісних ресторанів.

Раніше ви більшість продуктів для своїх ресторанів вирощували самі. Досі тримаєте ферму?

Уже ні. Це був вимушений крок років сім тому, тому що фермерства в Україні немає. Ми не мали пропозиції — у кого купити продукти. Мусили вирощувати їх самі. Зробили. Погралися півтора року. Відмовилися, бо нерентабельно. Для цього треба окремий величезний бізнес. Щоб нагодувати вас гарною яловичиною чи свининою, треба 10-15 мільйонів євро інвестицій. Це неможливо поки що. Щоб покласти на стіл відвідувачу два медальйони з вирізки, треба півтора роки ростити мармурового бика. З 700 кілограм на їжу підуть тільки два м’яза по два кіло, куди інші 698 кілограмів дівати? Ви не купите піканью, ассабуко чи фланкстейк. Ви не звикли до таких страв. А мені бика потрібно півтора роки ростити.

Що ви особисто їсте в різні пори року і що порадите на весну, коли мало вітамінів?

Їм все по сезону. Зараз, оскільки піст, їм вінегрет. Дотримуюся посту просто щоб схуднути в цей період, бо кістка в мене товста. Тому зараз у мене пісна історія без мяса, риби, молочки і яєць. Їм наші коренеплоди, роблю макробіотичне пісне меню. Їм хумуси, авокадо, імпортну зелень — кейл, рукколу, просто салатні мікси, цвітну капусту.

Поділитесь смачним сезонним рецептом?

Запечіть цвітну капусту у фользі в духовці, зверху покропіть лимонним соком з гарною рапсовою чи соняшниковою олією, або ж тахіною — пастою з кунжуту. Така грильована капуста під соусом — дуже смачна їжа.

Якісна їжа — не лише смачна, а й корисна.

Я скажу так: вся свіжі їжа — нормальна і здорова. Все інше — стереотип. Про сало наприклад, або кажуть, що не можна смажити на маслі. Повна фігня. Треба їсти збалансовано — і рибу, і м’ясо, і жири, і вуглеводи. Важливо не переїдати.

 

Ви готували з дитинства?

З десяти років почав гратися з дріжджовим тістом. Бабуся навчила. З’їдав половину тіста, поки воно підходило, бо було смачне.

Все дитинство прокидався зранку від ароматів смажених пиріжків чи вареного бульйону, які готувала бабуся. Їздили на дачу і разом вирощували всі ці сезонні продукти. Закатували їх в банки, а потім їли патісони і помідори взимку — це була норма.

Я відкрив свій ресторан у 30 років. До цього я, може, хіба три рази був в Києві в ресторанах. Але багато подорожував і у світі бачив, як там, і це мені допомагає створювати щось нестандартне з точки зору київських закладів.

Письменник Володимир Панченко їздив дорогами Коцюбинського і пропонує назвати ресторан “Інтермеццо”. Нам бракує хорошого українського неймінгу.

Звичайно, бракує. Нам бракує всього українського. На жаль, шанувальників цього українського все ще дуже мало. Якщо там Інтер-Піццу поставити, а не Інтермеццо, туди підуть більше людей.

Впроваджуйте українське.

Намагаюся. Але це поки анти тренд, на жаль. Щоб бути в тренді, я зробив би грузинський. Грузинських ресторанів 140 відкрилося за минулий рік.

Грузія – гарний приклад того, як пострадянська країна все ж таки свою культуру зберегла і пишається нею. Грузини не ходять в італійські ресторани. Вони ходять в грузинські. Тепер і українці ходять в грузинські ресторани. До улюблених суші ми ще додали й хінкалі і хачапурі. Тепер ми й там масово. Але поки що не в українських.