Обережно, нітрати. Як не отруїтися свіжими овочами
Редиска, салат, шпинат, молода капуста та кріп найбільше вбирають в себе нітрати
Нітрати є у всіх ранніх овочах і навіть у тих, які вирощені на власному городі. Адже нітрати – це не тільки мінеральні (азотні), але і органічні добрива (гній, торф, перегній), які додають у ґрунт для підвищення врожайності, прискорення процесу дозрівання плодів. Це, в принципі, азот, який овочі поглинають з будь-якого ґрунту.
Тож як зменшити їхню кількість?
Найбільше вбирають у себе нітрати редиска, салат, шпинат, молода капуста та кріп. Менше – кабачки, морква, огірки, цвітна капуста, броколі.
В огірках, кабачках та молодих бурячках нітрати найбільше нагромаджуються біля плодоніжки та у шкірці, тому треба шкірку зрізати.
У капусті – на верхніх листочках, у редисці – біля кінчика знизу, у салаті та зеленій цибулі – біля корінця, а у перця, баклажана та помідора – біля плодоніжки.
Молода картопля найбільше нагромаджує нітратів у шкірці, а морква – у верхній та нижній частині. Тому саме ці частинки у ранніх овочах та зелені потрібно зрізати.
Збирати урожай ліпше увечері
Дуже важливо і те, коли був зібраний урожай. В салаті, щавлі, багаторічних видах цибулі кількість нітратів найбільша вранці, а ось до полудня вона істотно знижується, досягаючи мінімуму до 17 години, увечері їхній вміст у листових овочах на 30-40% менший, ніж вранці.
Вміст нітратів залежить також від погодних умов і збільшується при недостатньому освітленні, низьких температурах, недостатній вологості.
Абсолютних ознак, за якими можна визначити підвищений вміст нітратів за зовнішнім виглядом, немає.
На зовнішні ознаки плодів, їхні розміри можуть впливати склад ґрунту, природні, кліматичні умови, де вирощують овочі, технології вирощування тощо. Єдиним методом оцінити безпечність ранніх овочів, зокрема за вмістом нітратів у них, є проведення лабораторних досліджень атестованою лабораторією.
Аби ранні овочі не принесли шкоди, варто дотримуватись певних правил, а саме:
купувати плоди цілком зрілі середнього розміру і без ознак гнилі;
обов’язково тримати їх у холодильнику;
ретельно мити кожен овоч, ягоди, фрукти під проточною водою. Замочуючи овочі перед споживанням у холодній воді двічі по 15 хвилин, можна зменшити концентрацію нітратів. Цей метод особливо ефективний для листових. Коренеплоди та капусту перед замочуванням краще нарізати невеликими шматочками;
у жодному разі не можна зберігати приготовані салати та плодоовочеві соки, навіть у холодильнику, більше доби;
найдієвіший метод нейтралізації нітратів – кулінарна обробка. При варінні овочів відвар зливають ще гарячим, оскільки при охолодженні частина нітратів може повернутися в овочі. Під час готування кладуть очищені овочі у киплячу воду без солі так, щоб рідина їх покривала. Солити ж краще наприкінці варіння.
Основний спосіб уникнути отруєння нітратами – вживати свіжі овочі невеликими порціями, а не їсти їх кілограмами. Найбільш чутливі до надлишку нітратів новонароджені та діти молодшого віку. До групи ризику потрапляють люди, особливо діти, зі зниженою кислотністю шлункового соку та хворі на гастрит з пониженою кислотністю. Також у групі ризику перебувають люди похилого віку, ті, які мають захворювання дихальної та серцево-судинної системи. Особливо небезпечні нітрати для майбутніх мам, оскільки можуть бути причиною зриву вагітності та появи вроджених вад у немовлят.
